Investigadores del Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO) de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH) han descubierto que el sabor ‘umami’ de una nueva harina elaborada con partes no comerciales de las setas puede reducir una cantidad sustancial de sal en productos cárnicos como hamburguesas, salchichas o jamón cocido. El estudio de Patricia Bermúdez está dirigido por el profesor de la UMH Manuel Viuda Martos y codirigido por la investigadora del Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja en Autol Margarita Pérez.

Esta harina se obtiene a partir de sobrantes no comerciales de setas comestibles y de tallos que suelen desecharse en el fileteado durante la fase comercial. Según ha explicado la catedrática de Tecnología de Alimentos de la UMH Juana Fernández López, este trabajo va en línea de la estrategia nacional de reducción del consumo del cloruro sódico (sal común), ya que se considera que las hamburguesas, salchichas, jamón y pavo cocido y mortadelas, entre otros productos cárnicos elaborados, son los que más sal aportan a los consumidores. La harina a base de setas lleva “unos compuestos responsables de lo que se llama el sabor umami», el quinto básico junto al ácido, dulce, amargo y salado, y compensa a este último, por lo que ayuda a reducir la cantidad de sal a la “mínima indispensable”. El sabor que aporta la harina de setas es inmediatamente asociado por el consumidor «con el buen producto porque resalta los aromas típicos y no solamente la cualidad salada».

Además, aporta fibra dietética, por lo que puede usarse como sustituto de grasa y reducir el uso de aditivos en los referidos productos cárnicos. También son ricas en proteínas, las setas aportan todas sus cualidades; es decir, la disminución del riesgo de hipertensión, enfermedades y accidentes cardiovasculares y problemas renales, a lo que se suma que recientemente se ha observado que contiene determinados polifenoles que podrían actuar como antioxidantes, relacionados con la mejora del sistema inmunológico.

El equipo científico ha trabajado en varios tipos de setas, principalmente el champiñón, aunque también la Pleurotus ostreatus, más conocida como la seta ostra y, en todos los casos, el proceso de fabricación es, en principio, económicamente prometedor. Aproximadamente, el 30% de los champiñones y setas que se venden se pierde en el proceso de fileteado, ya sea por estar en el pie de la seta o por razones estéticas que dificultan la comercialización y es en esta parte sobrante en la que se centra la fabricación de la harina.

El equipo de científicos ha evaluado su incorporación no sólo en productos cárnicos, sino también otros de panadería y está aplicando procesos de digestión ‘in vitro’ en ambos alimentos para poder analizar que dichos efectos beneficiosos se mantengan tras el consumo de los mismos, ha explicado Fernández López.  

EFE

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