Investigadores de la UMH recomiendan freír los alimentos con aceite de oliva y a baja temperatura para reducir las emisiones tóxicas

La fritura de alimentos con aceite de canola (aceite de colza refinado) libera más humos tóxicos a la atmósfera que la fritura con aceite de oliva, de acuerdo a una investigación realizada por un investigador de la Universidad Miguel Hernández, Ángel Carbonell Barrachina, en la Universidad de Dayton, Ohio (EE.UU.). La fritura a temperaturas superiores a 180 ºC, una práctica común en muchas cocinas, libera mayores cantidad de compuestos tóxicos que las liberadas a temperaturas inferiores. Como resultado de estos estudios, los investigadores recomiendan freír los alimentos con aceite de oliva siempre que sea posible y emplear una temperatura lo más cercana a los 180 ºC, tal y como recomienda el Consejo Oleícola Internacional.

Durante una estancia, financiada por el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte español, de 3 meses en la Universidad de Dayton, el Doctor Ángel Carbonell Barrachina -Profesor Titular de Universidad del área de Tecnología de Alimentos de la Universidad Miguel Hernández- colaboró con el investigador del Instituto de Investigación de la Universidad de Dayton, Doctor Sukh Sidhu, y el becario postdoctoral, Doctor Andres Fullana en la captación y análisis de las emisiones producidas durante la fritura de alimentos con tres tipos de aceite: a) aceite de oliva virgen extra, b) aceite de oliva (procedente del refinado de aceite de oliva virgen lampante), y c) aceite de canola (aceite de colza refinado; considerado por una gran mayoría de consumidores americanos como uno de los más sanos del mercado). El aceite de oliva es mucho más barato que el extra virgen pero su calidad sensorial es sensiblemente inferior.

Los investigadores se concentraron en la emisión de compuestos volátiles tóxicos, particularmente acetaldehído y acroleína. El acetaldehído está considerado por la Agencia de Protección del Medio Ambiente (EPA) como un ‘probable carcinógeno humano’, mientras que la acroleína es considerada como extremadamente tóxico por esta misma agencia. Los aceites fueron empleados durante 15 horas a la temperatura de 180 ºC (temperatura óptima de fritura para muchos alimentos) y 7 horas a 240 ºC (temperatura superior a la óptima). A 180 ºC, el aceite de canola liberó el doble de acetaldehído que el aceite de oliva virgen extra y cuatro veces más que el aceite de oliva. Los niveles de acroleína emitidos a esta temperatura desde el aceite de canola fueron cinco veces superiores a los emitidos a partir de cualquiera de los aceites de oliva estudiados.

A 240 ºC, el aceite de canola liberó dos veces y media más acetaldehído que el aceite de oliva virgen extra y más de cinco veces la cantidad emitida desde aceite de oliva. Los niveles de acroleína emitidos a esta temperatura fueron nueve veces superiores a los emitidos desde cualquier tipo de aceite de oliva.

Por tanto, la temperatura juega un papel fundamental en las emisiones generadas durante la operación de fritura de alimentos. De modo, que a mayor temperatura mayor es la generación de estos compuestos potencialmente tóxicos. Estos compuestos tóxicos no sólo pueden ser ingeridos a través de los alimentos sino que pueden llegar a nuestro organismo mientras freímos los alimentos, bien en casa o bien en la industria alimentaria correspondiente.

Parece evidente que los compuestos antioxidantes presentes en el aceite de oliva, retardan la degradación del aceite de oliva, independientemente de su categoría comercial, a temperaturas inferiores a 180 ºC.

Elche, 16 de octubre de 2003