La Fundación Turrón de Jijona y la Universidad Miguel Hernández (UMH) están formando un panel de catadores especializado en turrón y sus materias primas primordiales, almendra y miel. Para este estudio cuentan con un presupuesto de 25.000 ?, financiados por el IMPIVA. De este proyecto se encarga el grupo de Calidad y Seguridad Alimentaria del Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) de la UMH.

Son varios los factores que han hecho que el turrón sea consumido en la mayoría de los hogares españoles, por ejemplo, la tradición, una óptima relación calidad-precio, la incorporación cada año de nuevas y sugerentes especialidades y la diversidad existente de calidades y presentaciones.

El panel o jurado para análisis sensorial es realmente un ‘instrumento de medida’ y, por lo tanto, el resultado de los análisis realizados dependerá de unos cuidadosos procesos de selección, entrenamiento y validación de sus integrantes. El juez experto debe haber demostrado que posee una agudeza particular en los distintos trabajos efectuados por el jurado, y poseer una buena memoria sensorial a largo plazo. El objetivo final de este estudio es el de formar un panel de 12 jueces expertos que puedan juzgar de forma objetiva, reproducible y fiable la calidad del turrón.

Las aplicaciones o usos que el sector turronero puede hacer de este panel de catadores son varias y comprenden, por ejemplo, la defensa frente a productos de imitación, validación de innovaciones tecnológicas en el proceso de fabricación, clasificación comercial de los productos y facilitar la información a incluir en el etiquetado de los productos, dando a conocer los atributos sensoriales que los consumidores han de valorar en un turrón de Jijona o Alicante de calidad.

Este panel de cata, que se está validando (comprobación del correcto funcionamiento del mismo) durante los meses de julio y septiembre de 2005, dará a conocer los criterios sensoriales resultantes de la cata del turrón con Indicación Geográfica Protegida de Jijona y Alicante, y permitirá que además del etiquetado que indica los ingredientes, el producto lleve una ‘valoración sensorial añadida’ controlada por el Consejo Regulador.

Para el año 2006 está previsto construir una sala de catas informatizada en la que los participantes podrán apuntar sus percepciones sensoriales en pequeños ordenadores (PDA), de modo que los datos lleguen en tiempo real a un sistema central que emitirá de manera inmediata el informe de cata.

Elche, 19 de agosto de 2005