El grupo de investigadores IPOA de Tecnología Agroalimentaria de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) de la Universidad Miguel Hernández (UMH) ha identificado el clavo como la mejor especia antioxidante por tener, entre otras propiedades, un mayor contenido en compuestos fenólicos. El objetivo del estudio es incorporar a los alimentos, principalmente productos cárnicos, estas especies como antioxidantes naturales.

Una de las autoras del estudio e investigadora de la UMH Juana Fernández-López explica que ‘de los cinco métodos antioxidantes probados, el clavo presenta la capacidad más alta de donar hidrógeno, una buena reducción de la peroxidación lipídica y el mayor poder reductor del hierro’. Por ello, el estudio sitúa esta especia como el mejor antioxidante natural.

‘Los resultados revelan que el uso de las especias de la dieta mediterránea, o sus extractos, como antioxidantes naturales es viable para la industria alimentaria siempre y cuando las características organolépticas del alimento no se vean afectadas’, adelanta la investigadora de la UMH.

El equipo de la UMH (IPOA) formado por los profesores Manuel Viuda-Martos, Yolanda Ruiz Navajas, Elena Sánchez Zapata, Juana Fernández-López, Esther Sendra, Estrella Sayas, Casilda Navarro y José A. Pérez-Álvarez, también ha valorado el efecto antioxidante de los aceites esenciales de otras especias de la dieta mediterránea como el orégano, el tomillo, el romero y la salvia. ‘Estas sustancias muestran una alta capacidad antioxidante y podrían inducir efectos beneficiosos para la salud’, afirma la investigadora de la UMH Juana Fernandez-López.

La oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de los alimentos, que conlleva una pérdida significativa de su valor nutricional. Esta alteración da como resultado una disminución de la vida útil del alimento. Para evitar este deterioro, la industria alimentaria utiliza en sus formulaciones antioxidantes sintéticos, los cuales, debido a su naturaleza química, han sido cuestionados por su posible toxicidad y efectos secundarios. Por esta razón hay un creciente interés en la aplicación de sustancias de origen vegetal (especias, plantas aromáticas y medicinales), con potencial actividad antioxidante para reemplazar los antioxidantes sintéticos por sustancias ‘naturales’.

La investigación aparece en el último número del Flavour and Fragance Journal y, además, ha sido recogida por el Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC).

Elche, 17 de marzo de 2010