El alto contenido en grasas saturadas de los productos cárnicos y su relación con el desarrollo de diferentes patologías (enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes tipo II, etc.) es una de las causas de la disminución de su consumo por parte de la población.

En este sentido, una tesis de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH) ha demostrado que la estrategia de sustituir la grasa animal por aceites vegetales con un perfil lipídico más saludable, a través de su integración en forma de emulsiones gelificadas, es una alternativa tecnológica viable para sustituir la grasa animal saturada, ofreciendo beneficios para la salud del consumidor, sin modificar las características sensoriales típicas de los productos cárnicos.

El estudio realizado por la doctoranda Carmen María Botella Martínez en el Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentario y Agroambiental CIAGRO-UMH buscó desarrollar emulsiones gelificadas mediante el uso de aceites vegetales de semillas como el cáñamo, la chía, el lino y el sésamo, con un perfil de ácidos grasos saludables (ricos en ω-3 y ω-6), y harinas de pseudocereales (harina de amaranto, quínoa, teff y trigo sarraceno). Las emulsiones así desarrolladas se utilizaron como sustitutos de la grasa (panceta de cerdo) no solo en productos cárnicos (hamburguesas, salchichas tipo Frankfurt y paté, entre otros), sino también en los análogos de estos productos (plant-based burgers), con el fin de obtener productos más saludables, sin que se modifiquen sus propiedades tecno-funcionales, texturales, sensoriales y de seguridad alimentaria.

Actualmente, los consumidores demandan alimentos más saludables y sostenibles y la industria cárnica debe ofrecer productos que satisfagan dichas demandas. En referencia al contenido en grasa de los productos cárnicos, estas alternativas deben ir encaminadas tanto a la disminución de su contenido, como a la mejora del perfil lipídico de las grasas.

Son varias las estrategias encaminadas a dicho fin, pero una de las que más potencial está demostrando es la sustitución de la grasa animal por aceites vegetales con un perfil lipídico más saludable, a través de su integración en forma de emulsiones gelificadas. Las emulsiones gelificadas son mezclas de agua y aceite (inicialmente inmiscibles) y con estructura sólida. La emulsión se logra gracias a la aplicación de emulsionantes y, para darles una estructura sólida, se utilizan gelificantes de diferentes tipos: animal, como la gelatina; microbiana, como la goma gellan o vegetal, como la carragenina, o la goma garrofín, entre otros. Estas emulsiones gelificadas se emplean para proporcionar a los aceites vegetales una consistencia similar a la grasa animal, lo que facilita su uso en productos cárnicos como las salchichas, las hamburguesas y distintos tipos de embutidos. 

Esta tesis no solo es una innovación que beneficia la salud de los consumidores, sino que también tiene un impacto positivo en el medio ambiente al reducir la dependencia de la industria cárnica de la grasa animal, cuya producción conlleva implicaciones ambientales significativas y de bienestar animal. Además, esta tecnología es directamente transferible a la industria alimentaria en general y a la cárnica en particular, para el desarrollo de alimentos más saludables y sostenibles.

El estudio ha sido desarrollado en el grupo de investigación de Innovaciones en Productos Alimentarios (IPOA) del CIAGRO y dirigida por los investigadores de la UMH Manuel Viuda Martos y Juana Fernández López. Se encuadra dentro del proyecto de investigación CIAICO/2023/004 financiado por la Generalitat Valenciana.

Fuente imágenes: UMH.