Una tesis de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche ha puesto en valor la potencialidad de la chufa, en particular de los subproductos (coproductos) de la industria horchatera para la industria de alimentos y sobre la salud del consumidor. En la investigación, a cargo de la doctoranda Elena J. Sánchez Zapata, se han obtenido ingredientes, con tecnologías desarrolladas en la UMH, a partir de coproductos de la horchata que tienen excelentes características sensoriales y tecnológicas para su aplicación en alimentos.

La tesis, titulada ‘Revalorización de subproductos de la industria horchatera: caracterización y aplicación en alimentos’ y presentada bajo la modalidad de Mención Europea al Título, está dirigida por los profesores del Grupo Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA)  del departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela José Ángel Pérez Álvarez y Juana Fernández López.

Los subproductos (o co-productos) generados tras la elaboración de la horchata de chufa pueden representar hasta un 60% del material vegetal original y su manejo supone un problema tanto económico como medioambiental para la industria horchatera.

La tesis doctoral de Elena J. Sánchez Zapata ha evaluado la viabilidad del uso de los ingredientes sólidos y líquidos de alto valor añadido obtenidos de los coproductos de la industria horchatera. El grupo IPOA,  con experiencia en la obtención y aplicación de compuestos bioactivos a partir de coproductos de la industria procesadora de alimentos y su posterior aplicación a alimentos, ha conseguido estos ingredientes con distintas tecnologías. Dichas técnicas han permitido obtener ingredientes de sumo interés para la industria de alimentos, por sus excelentes cualidades nutritivas, sensoriales y tecnológicas, que permiten desarrollar un gran número de alimentos, con una excelente aceptabilidad en las distintas pruebas realizadas a los consumidores.

Los ingredientes obtenidos a partir de los coproductos de la horchata de chufa son, entre otros, una excelente fuente de fibra dietética y de compuestos bioactivos que contribuyen a mejorar la salud intestinal. En la tesis se estudia, además de la composición de los distintos coproductos obtenidos del proceso de elaboración de la horchata de chufa, su aplicación a productos cárnicos frescos, crudo-curados y pastas finas (paté), con unos excelentes rendimientos en los procesos de elaboración y una elevada aceptabilidad de los productos. Un ejemplo son las hamburguesas de chufa que ha elaborado el Grupo IPOA enl las actividades del programa ‘UMH Saludable’.

La tesis de la UMH presenta una solución ecoeficiente para los coproductos de la industria horchatera. De esta manera, se obtiene ingredientes con excelentes propiedades científico-tecnológicas que pueden ser aplicados a productos cárnicos, proporcionándoles una mayor vida útil y excelentes características sensoriales.

Este estudio ha sido financiado por la CAM y el programa CYTED (IBEROFUN), además de contar con la colaboración del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia.