Una tesis de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche propone reducir un 60% los niveles de sodio presentes en productos cárnicos, a través de la eliminación de aditivos, lo que permitiría ahorrar más de 80 toneladas anuales de sal. Este estudio lleva por título “Efectos de la disminución del ion sodio sobre el sabor de un jamón cocido tipo fiambre elaborado en Medellín, Colombia” y ha sido realizado por el doctorando Gustavo Adolfo Zapata López, bajo la codirección del director del Grupo de Investigación en Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la UMH, José Ángel Pérez Álvarez, y del director del Centro de Investigación y Desarrollo para el negociado cárnico CI+D-Zenú de Medellín, Óscar Alberto Ochoa González.

Entre las principales conclusiones del estudio destaca que es viable reducir el contenido de sodio en un jamón cocido por encima del 60% mediante el reemplazo de fosfatos, eliminación de lactatos y sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio. Asimismo, se ha estudiado cómo afecta la sustitución de estos ingredientes en los distintos parámetros químicos, tecnológicos, microbiológicos y sensoriales, así como su repercusión en la vida útil del producto.

En la investigación del doctorando Gustavo Adolfo Zapata se han identificado varios componentes como la disminución de aditivos y conservantes y el contenido en sal. Estos ingredientes se deberían restringir para mejorar la salud de la población y evitar incrementar determinadas patologías como la hipertensión, obesidad, etc.

A lo largo del trabajo se han empleado, además, criterios de I+D+i con el fin de desarrollar productos cárnicos, con una elevada calidad nutritiva, que contribuyan a mejorar la salud y que sean sabrosos, respetuosos con el medio ambiente y aceptados por la sociedad. Estos productos se conocen como alimentos 5S (sanos, sabrosos, seguros, sostenibles y socialmente aceptables) y que cada vez son más demandados por la sociedad.